猪鹿の夕餉

今日は「猪鹿蝶食事会」。イノシシとエゾシカとニホンジカの肉を食べよう！という会である。猪と鹿はともかく蝶は？・・・・「腸」（ホルモン）にするか「鳥」（ちょう）にするか考えたが、結局時間がなくて段取りできなかった。ダチョウなんかよかったなあ。

会場は我が家から700ｍほどのところにあるピッコロソーニョ。イタリアンの店だ。
私が人からもらったイノシシ肉が2kg弱、知床世界遺産さんに送っていただいたエゾシカ肉が2kg、なおきのところに「モモ肉2kgお願い」と言っておいたニホンジカ肉がなぜか7kg。ピッコロ、呆然。まあしばらくは鹿肉メニューが出せるじゃないか。

私はイノシシ肉で定番の牡丹鍋を作り（これはけっこう得意）、ピッコロはイノシシ肉でテリーヌ、エゾシカ肉で肉じゃが（ポトフに近い）やロースト、ニホンジカ肉でステーキを作ってくれた。

写真はニホンジカのステーキ。肉の塊を焼いて、グリルでじっくり加熱し、サイコロステーキサイズに切ってベリーソースで食べるのだが、肉が柔らかい。霜降り牛肉のやわらかさとは違う、弾力がしっかりあって、でも最後はすっと噛み切れるやわらかさ。なんというか赤身肉らしい「肉！」という感じの健康的なやわらかさだ。（ってこの表現じゃわからないだろうなあ）
ニンニクとオリーブオイルのペペロンチーノ風にしたのも美味しかった。
ニホンジカは、これまで「野生の肉だから硬い・臭い」というイメージがあった。臭みは殺した直後の処理をきちんとすれば大丈夫と思っていたが、硬さは、
①牧場のようなところで肥育して肉質を変える
②発酵作用によって（味噌漬けとか麹漬けとか）タンパク質をちぎってやわらかくする
のどちらかしかないだろうなあと考えて、それらの実現にいろいろやってきたのだが、こんなにあっさり「素材の味がしてやわらかくてうまい」肉に到達するとは驚きだ。
「タンパク質がとけたり壊れたりする温度をしっかり管理すれば大丈夫」
うーん、理論と腕をもったシェフ・ピッコロ、なかなかやる。

こちらはエゾシカ肉のロースト（ベリーソース）。これも美味かったし、写真は撮り忘れたがポトフ風肉じゃがも実にうまい。
わが牡丹鍋はしかしなかなかに好評。完成された料理でもあるし、日本人の舌には合うのだろう。残り汁を自宅に持って帰り二次会。うどんをぶち込み、こーれーぐーすーを入れて食べた。好評。

食べつつ鹿牧場への夢は広がる。SUKIYAKI塾北海道セミナーが5月29日に決まったから27日に女満別に乗り込むと言ったら、「その時に一緒に行く！行ってエゾシカ牧場を見る！」と3人。（うち一人は「もう飛行機大丈夫ですから」とあまり信用できないことを言うなおき）
知床さん、今年も面白くなりそうだよ。^o^